Lava il radicchio e taglialo a striscioline sottili. In una padella, scalda un cucchiaio di olio extravergine di oliva e salta il radicchio per 3-4 minuti, finché si ammorbidisce leggermente. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Lascia raffreddare.
Stendi poi la pasta brisée in una teglia rotonda (circa 24 cm di diametro), mantenendo la carta da forno sotto per evitare che si attacchi. Bucherella la base con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.
In una ciotola, sbatti le uova con la panna fresca. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Incorpora il formaggio Emmental grattugiato (o a cubetti piccoli) al composto di uova e panna.
Distribuisci poi uniformemente il radicchio saltato sulla base di pasta. Versa il composto di uova, panna e formaggio sopra il radicchio.
Disponi le fette di speck sulla superficie, arricciandole leggermente per un effetto decorativo. Aggiungi qua e là dei cucchiaini di Mostarda Purée di fichi rossi per un tocco dolce-agrodolce.
Inforna la crostata in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, o finché il ripieno risulta ben cotto e dorato in superficie. Lascia intiepidire la crostata per qualche minuto prima di servirla.
Decora con qualche rametto di rosmarino fresco, se gradito.
