Ricetta realizzata dallo Chef Piero Casartelli all’interno della splendida cornice dell’Hotel Ristorante Concabella.
Dolci
Ricetta realizzata dallo Chef Piero Casartelli all’interno della splendida cornice dell’Hotel Ristorante Concabella.
Meringa alla francese
Gelato fiordilatte
Finta castagna al cioccolato
Quando il latte raggiunge la temperatura di bollitura, versatelo sopra il cioccolato bianco, la crema di castagne e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed omogenizzate il tutto tramite un frullatore ad immersione. Successivamente, aggiungete a filo la panna fredda e mescolate ancora per qualche secondo fino al suo completo assorbimento. Lasciate riposare per 12 ore in cella frigorifera e al momento dell’utilizzo montate per qualche secondo con una frusta.
Mettete l’albume fresco in una planetaria e fatelo montare aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Quando il composto raggiungerà una consistenza spumosa e compatta, stendete su una placca foderata con carta da forno e fate asciugare per circa 4 ore in forno a 80 gradi.
Fate bollire il latte assieme alla panna, allo zucchero ed al latte condensato. Una volta raggiunta la temperatura di bollitura, togliete dal fuoco e aggiungete lo stabilizzante mescolando per rendere il tutto omogeneo. Infine, raffreddate e montatelo nella gelatiera.
Fondete il cioccolato e la pasta di nocciole assieme. Poi aggiungete la purea di castagna e mettete il tutto all’interno degli stampi a forma di castagna. Fate raffreddare per 3 ore e sformate.
Riempite una sac à poche con il cremoso alle castagne e formate dei ciuffi al centro di un piatto. Adagiatevi sopra in maniera disordinata le meringhe spezzettate, i marrons glacés e le finte castagne. Terminate con una pallina di gelato fiordilatte.