Crémeux aux châtaignes

Crémeux aux châtaignes

Lorsque le lait atteint la température d’ébullition, versez-le sur le chocolat blanc, la crème de châtaignes et la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, et homogénéisez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ensuite, ajoutez progressivement la crème froide et remuez à nouveau pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur et, avant utilisation, fouettez quelques secondes à l’aide d’un fouet.

Meringue française

Mettez le blanc d’œuf frais dans un robot pâtissier et fouettez-le en l’ajoutant progressivement. Lorsque le mélange atteint une consistance mousseuse et compacte, étalez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher environ 4 heures au four à 80 degrés.

Glace fiordilatte

Faites bouillir le lait avec la crème, le sucre et le lait condensé. Une fois la température d’ébullition atteinte, retirez du feu et ajoutez le stabilisant en remuant pour que le tout soit homogène. Enfin, laissez refroidir et montez à la sorbetière.

Fausses châtaignes au chocolat

Faites fondre le chocolat et la pâte de noisettes ensemble. Ajoutez ensuite la purée de châtaignes et placez le tout dans les moules en forme de châtaignes. Laissez refroidir 3 heures et démoulez.

Remplissez une poche à douille avec la crème de châtaignes et formez de petits tas au centre d’une assiette. Disposez dessus de manière désordonnée les meringues émiettées, les marrons glacés et les fausses châtaignes. Terminez par une quenelle de glace fiordilatte.