Tortelli mit Provola und roten Feigen, mit knusprigem Speck und geräucherter Ricotta

1. Eierteig herstellen: Den Hartweizengriess als Häufchen auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen, Eier und Salz hineingeben und zu einem glatten, homogenen Teig kneten. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Füllung vorbereiten: Provola, Ricotta, gehackte Feigen, Parmesan, Salz und Pfeffer gut vermengen.
3. Tortelli formen: Teig dünn ausrollen (mit Nudelholz oder Nudelmaschine) und in ca. 6 cm grosse Quadrate schneiden. Jeweils 1 Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, zusammenklappen und die Ränder gut andrücken, damit sie versiegelt sind.
4. Tortelli kochen: In reichlich kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen.
5. Sauce zubereiten: In einer grossen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze mit den Salbeiblättern schmelzen lassen, ohne sie zu bräunen.
6. Speck anbraten: In einer separaten Pfanne den Speck knusprig braten und beiseitestellen.
7. Tortelli schwenken: Die Tortelli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Pfanne mit Butter und Salbei geben. Vorsichtig kurz schwenken.
8. Anrichten: Tortelli auf Tellern anrichten, mit knusprigem Speck bestreuen und geräucherte Ricotta darüberreiben.
9. Mit Mostarda verfeinern: Auf jede Portion 1 Teelöffel Sandro Vanini Mostarda Purée aus roten Feigen geben und sanft verteilen – für eine fruchtige, aromatische Note, die das Gericht elegant abrundet.

En Guete!